La Ferme du Tiret et le champignon pleurote
Posté le 03/12/2021
La Ferme du Tiret et le champignon pleurote
La Ferme du Tiret a commencé ses armes dans les insectes comestibles. Un ingrédient qui semble bien éloigné et plus exotique que nos traditionnels champignons pleurotes. Mais il s’agit d’un ingrédient qui n’est pas encore tellement utilisé, et comme pour l‘insectes, sa production réutilise des matières premières qui étaient sous valorisées jusqu’à maintenant. A travers toute la France, une myriade de petits producteurs se lancent dans sa production finalement assez simple. Vous retrouvez ses producteurs sur les marchés, dans les magasins de producteurs voir même dans la grande distribution. Chez eux, ils reçoivent des ballots blancs de pailles colonisés par du mycélium de pleurotes (certains les conçoivent eux même mais cette tâche n’est pas très facile à réaliser). Mis en salle de culture, ces ballots donneront au bout de quelques semaines seulement plusieurs vagues de production réparties sur quelques mois. On dit que le champignon est en phase de fruitaison, il donne les champignons que nous connaissons (qui sont en réalité uniquement les fruits du champignon, constitué de tout un réseau micellaire bien plus vaste). Voir notre article sur le champignon pleurote.
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La Ferme du Tiret ne produit pas de champignons pleurotes en son sein. Alors que viennent faire les champignons pleurotes dans nos cuisines ? Lors de la production de champignons pleurotes, les producteurs ramassent de grosses grappes de champignons qui poussent par vague sur les ballots de mycélium. Sur ces grappes se trouvent de nombreux champignons qui seront coupés un à un pour arriver sur vos étales. Reste ce que l’on appelle le pied de champignons, surnommé rocher avec les producteurs, sur lequel étaient fixées toutes les têtes de pleurotes. Les producteurs n’ont malheureusement pas le temps de transformer ces pieds de champignons qui, bien que moins jolis que les chapeaux gris des pleurotes, sont constitués de la même matière que les chapeaux et sont même plus intéressants en termes de nutriments. Chaque semaine, un producteur peut être amené à jeter plusieurs dizaines de kilos de cette matière pourtant pleine d’intérêt. |
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De l’antigaspi au chevet de la gastronomie C’est à ce moment-là que la Ferme du Tiret intervient. Nos cuisines se proposent de racheter ces matières avant qu’elles ne soient jetées. Cela permet de créer de nouvelles ressources pour les petits producteurs grâce à une matière qu’ils jetaient jusqu’à maintenant. D’un autre côté, ils peuvent nous offrir cette matière à petit prix, ce qui nous permettra de créer des produits artisanaux abordables. En attendant, une course contre la montre est lancée pour faire parvenir cette matière fraiche depuis les sites culture à notre ferme et de transformer les champignons afin d’avoir le plus de fraicheur possible. A leur arrivée, ils sont triés, nettoyés (il faut parfois enlevés des morceaux du ballot de paille encore accrochés au rocher de pleurotes) avant de pouvoir être transformés. Coupés en morceaux ou déshydratés, en fonction des besoins en cuisine, nous avons plein d’astuces pour préparer nos champignons mais cela restera le secret du chef 😉. Après notre travail, vous pouvez retrouver les champignons pleurotes sous différentes formes à consommer. Le premier de nos produits a été la pleuronade, une terrine de champignons pleurotes constituées pour moitié de pleurote légèrement déshumidifié (afin d’obtenir une texture plus proche de la viande), ce qui nous donne une terrine végétale sans viande. De la crème de Bresse AOC (produite dans a beurrerie voisine de la ferme) et de l’œuf créent le liant et un légume accompagné de son binôme apportent différentes saveurs (3 terrines : Cœur d’artichaut & laurier, Poivrons rouges fumés & origan, Olives vertes et câpres). |
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Les pépites de pleurote ont suivi. Les champignons sont hachés grossièrement et aromatisés avant d’être déshydratés. Après un travail mécanique, nous obtenons des pépites de pleurotes qui ont la texture d’oignons frits. Saupoudrés dans des salades, fromages ou vos plats, ils apporteront une texture croustillante avec une petite saveur d’attaque grâce à leur aromatisation (saveur tandoori pour les pâtes, persillades pour les gratins de pomme de terre, fenouil pour le poisson) puis apparaitra le goût de champignon en fin de bouche. Mais il est possible d’utiliser ces pépites de manières réhydratées comme pour la saveur paprika fumé qui dynamiseront un cake salé en le parsemant de petits marquants de champignons. Essayez les dans une poêlée de légume ! Un pot de 45g correspond à 400g de champignons frais.
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